Z czego wynika popularność hiszpańskiej szynki jamón serrano?

Jamon serrano to jeden z flagowych wyrobów mięsnych Hiszpanii. Na popularność wędliny wpływa wiele czynników. Cenionymi cechami jamon serrano jest przede wszystkim smak i aromat. To również źródło wielu cennych wartości odżywczych. Zarówno za kruchością, różnorodnymi walorami smakowymi i niebywałym zapachem, jak i za dużą zawartością witamin i minerałów, stoi proces produkcji prowadzony według tradycyjnej receptury ujednoliconej przez hiszpańskie prawo. Jakie są normy jakości szynki serrano? Jak przebiega produkcja i co warto wiedzieć o chronionej nazwie pochodzenia szynki serrano?

Normy produkcji szynki serrano

Szynka serrano jest ważnym produktem eksportowym w Hiszpanii, dlatego nieustannie na rynku pojawiają się nowi producenci tego wyrobu. Aby zapewnić jakość produktom, którymi określa się mianem jamon serrano, w 1992 roku Unia Europejska sporządziła system, który ujednolica proces produkcji szynki już od momentu hodowli i wyboru mięsa, aż po długość i warunki dojrzewania wyrobu. System pozwala monitorować i na podstawie wyników certyfikować najważniejsze produkty krajów członkowskich UE, w tym szynki serrano. Dzięki temu nazwa jamon serrano jest rozpoznawalna na całym świecie jako tradycyjna specjalność z gwarancją ETG, która potwierdza zarówno pochodzenie produktu, techniki hodowlane oraz tradycję produkcji i przetwarzania zgodnie z przepisami i normami. A jakie to normy?

Według ustalonych przepisów szynką serrano można nazywać wyroby, które:

• pochodzą z tylnych nóg wieprzowych,

• szynka powinna ważyć minimum 9,2 kg wraz z krwią, a grubość tłuszczu nie powinna przekraczać 0,8 cm,

• proces suszenia i dojrzewania powinien trwać 210 dni,

• w sali solenia szynka pozostaje na maksimum dwa tygodnie, wymagana wilgotność powietrza to około 80%, a temperatura to między 0 a 4°C,

• etap wnikania soli w mięso wieszane na hakach powinien trwać około 40 dni,

• suszenie i dojrzewanie trwa ponad 100 dni, w wentylowanej salo temperatura jest regulowana w zależności od etapu procesu i powinna wynosić 6°C do 34°C przy wilgotności powietrza około 80%,

• dojrzewanie w wentylowanej piwnicy to czas kilkunastu miesięcy: szynka de Bodega od 8 do 11 miesięcy, szynka Reserva od 11 do 14 miesięcy, szynka Gran Reserva ponad 14 miesięcy.

Jakie wartości ma szynka serrano?

Oprócz lekko słonawego smaku, zwartej, mięsnej strukturze i aromatom powstałym w wyniku tradycyjnego procesu suszenia i dojrzewania, szynka serrano słynie też z dużej zawartości cennych dla zdrowia witamin i minerałów. Jak wyjaśnia sklep z wyrobami hiszpańskimi Corrida, jamon serrano zawiera między innymi witaminy z grupy B, w tym B1, B2, B3 i B6, a także witaminę D. Prawie połowa tłuszczy wyroby to tłuszcze nienasycone, które pomagają obniżyć poziom LDL, czyli tzw. złego cholesterolu przy utrzymaniu prawidłowego poziomu HDL, czyli tzw. dobrego cholesterolu. Szynka serrano jest również źródłem wapnia, fosforu, żelaza, magnezu, potasu i cynku.

Szynka serrano ma własną tradycję krojenia i serwowania

Popularność szynki serrano wiąże się zatem ze spełnianiem norm jakości podczas hodowli i produkcji, wynikającą z tego chronioną nazwą pochodzenia, smakiem oraz wartościami odżywczymi. By degustator mógł w pełni doświadczyć walorów jamon serrano powstał rytuał jej serwowania. Podawanie szynki poprzedza ceremonialne krojenie. Z szynki serrano z kością umieszczonej na stojaku za pomocą specjalnych noży uzyskuje się idealnie cienkie i równe plastry oraz kawałki mięsa wykrawane tuż przy kości, a każdy z nich może różnić się w niewielkim stopniu smakiem, aromatem i soczystością. Choć szynka krojona ręcznie, szczególnie przez hiszpańskiego mistrza, prezentuje wiele walorów, również jamon serrano krojona maszynowo i dostępna w gotowych, paczkowanych plastrach pozwala odkryć pełnię smaków i aromatów.

Zazwyczaj szynkę serrano serwuję się solo. Plastry stanowią idealny element hiszpańskiego tapas, czyli niewielkich przekąsek podawanych w restauracjach przed głównym daniem. Doskonale komponuje się też w towarzystwie oliwek, chorizo, serów długodojrzewających.